I fiori commestibili: come li usano gli chef famosi

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Insalatine croccanti e mix di fiori a ricordare tavolozze di pittori, gerani odorosi nei dessert e nei dolci al cucchiaio o, ancora, fiori di begonia nascosti in sorbetti, gelati e dolci freschi estivi. Questi sono solo alcuni esempi delle tante meraviglie culinarie che si possono creare con i fiori eduli.

Classici come quelli di zucca oppure particolari come la borragine, tarassaco, malva, sambuco, lavanda, rose, margherite, viole, i fiori edibili arricchiscono ed abbelliscono sempre più i piatti degli chef.  Da utilizzare in insalate, tisane, cocktails, risotti, ma anche secondi piatti di pesce e di carne: aggiungere fiori nei piatti può servire a regalare sia colore, sia sapore che fantasia.

Dal design del Table Setting passando per i centrotavola, oggi i fiori saltano nel piatto per dare vita a gustose prelibatezze destinate a buongustai alla ricerca di bello e buono. Proposte variegate che appagano vista e gusto e che non finiscono di stupire e ingolosire persino i più diffidenti.

Tra le proposte degli chef famosi non mancano di certo idee originali in cui i fiori commestibili diventano protagonisti di un’entusiasmante flower tasting  o, per dirla all’italiana, di una “degustazione floreale”.

Si parte, per esempio, dalla goduriosa insalata di fiori misti di Stefano Baiocco, chef capace di conquistare vip e non con le sue creazioni floreali da mangiare. Creazioni come la sua semplice, ma raffinata insalata a base di lattuga, soncino, rucola, indivia insieme a fiori di basilico, nasturzio e begonie. Per citarne soltanto alcuni, perché in realtà si tratta di un piatto dove 130 differenti foglie di insalate, germogli ed erbe aromatiche si uniscono a 40 petali di fiori eduli diversi, il tutto adagiato su un croccante di champignon condito all’olio extravergine del Garda. Un piatto dal sapore elementare e fresco, ma allo stesso tempo da mangiare con gli occhi.

Per chi è appassionato di primi piatti, le proposte sono innumerevoli. Una fra tutte, il risotto alla milanese ai fiori di zafferano essiccati da usare al posto dei pistilli proposto dallo chef Carlo Cracco. Cracco si è detto “folgorato dal loro incredibile sapore, un fiore che è il gioiello di un’azienda di Caprino Bergamasco che li essica su grate vicino ad una stufa a legna e li propone come guarniture per piatti“.

Lo chef Cracco non ha avuto dubbi nel proporci un piatto tradizionale dal sapore intenso e dal costo contenuto (molto meno della spezia tradizionale), ma soprattutto dall’effetto sorpresa inaspettato: il colore violetto bluaceo al posto del giallo cui siamo tanto abituati!

 

Coloro che non sanno rinunciare al sapore della carne, o in alternativa del pesce, potrebbero rimanerci male se non proponessimo un secondo preparato con i fiori eduli. E allora gli chef stellati ci vengono in aiuto per accontentarli!

Se avete doti culinarie spiccate, potreste cimentarvi in due singolari ricette: quella del pollo arrosto “nascosto” tra verdure miste e petali di fiori commestibili in diversi colori dello chef Massimo Bottura di Modena e i gamberi ai fiori eduli di Enrico Crippa.

Per la prima, sarà sufficiente tagliare a listarelle molto sottili lo zenzero, le carote, il sedano e i fiori commestibili per poi preparare una crema ristretta a base di pollo arrosto in riduzione al 90%. Si creeranno così delle piccole sfere cui si uniranno le listarelle. Tra i fiori commestibili  non mancheranno la viola, il lillà e il fiore rosso del cipollotto oltre all’erba ostrica. La riduzione verrà usata come fondo per il piatto su cui le sfere saranno adagiate, il tutto condito con Aceto Balsamico ovviamente di Modena IGP.

Per la seconda, invece, si prenderanno dei gamberi crudi conditi semplicemente con aceto balsamico e petali di violetta commestibili.

Se fino a questo momento vi abbiamo incuriosito con la nostra cucina coi fiori, restate attaccati allo schermo perché ora si passa al dolce! Precisamente al delizioso dessert dello chef Simone Bertaccini, ovvero un  semifreddo alle nespole con biscotto alla meringa e salsa ai fiori di lavanda, preparato con una base di meringa, purea di nespole e panna unite e poste in uno stampino a raffreddare in frigo per 1 giorno. Il semifreddo servito su una salsa a base di fiori di lavanda potrà poi essere guarnito con petali di violetta sparsi qua e là per un effetto WOW.

Insomma, al ristorante come nel giardino di casa tra profumi e suggestioni che appagano i sensi.

Cosa aspettate? Portate anche voi i fiori sulla vostra tavola prendendo spunto dagli chef stellati!